Ravitsemuspassi
 
 
 

6.1 Kestävän kehityksen näkökulma

Ruoan vaikutusten tarkastelu ei rajoitu ainoastaan yksilökohtaiseen terveyteen vaan huomioon on otettava myös laajempi, kestävän kehityksen näkökulma. Kestävä ruoan kulutus on periaatteiltaan terveellistä ja turvallista, ja siinä huomioidaan niin taloudelliset, sosiaaliset, kulttuurilliset kuin eläinten hyvinvointiin sekä ympäristöön liittyvät näkökulmat. Myös ruokajätteiden syntymistä tulee ehkäistä ja vähentää.



Raaka-aineiden tuotanto ja käsittely vaikuttavat monin tavoin ympäristöön.
Vaikutukset kohdistuvat erityisesti ilmastonmuutokseen, rehevöitymiseen, kemikaalikuormaan sekä maaperän muutoksiin. Suomessa merkittävimpiä ympäristöhaasteita ovat vesistöjen rehevöityminen, ilmastonmuutos (hiilijalanjälki) sekä luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen.

Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta. Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta 2/3 syntyy ruoan raaka-ainetuotannossa.

Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta:

• Käyttämällä raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset
• Vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta
• Vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
• Ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja.



Keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voidaan mitata muun muassa seuraamalla sähkön ja veden kulutusta sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.
Ruoan alkutuotannon ja jalostuksen ympäristövaikutuksiin ammattikeittiöt voivat vaikuttaa eniten ympäristövastuullisilla raaka-ainevalinnoilla. Ruokalistasuunnittelulla ja kestävillä hankinnoilla on välillisesti suuri merkitys ilmastopäästöihin ja vesistökuormitukseen. Ne ovat myös tärkein keino edistää luonnon monimuotoisuutta, tuotantoeläinten hyvinvointia ja tuotantoympäristön elinvoimaisuutta.



Ruokalistasuunnittelu on parhaimmillaan keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää päästöjä.
Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa pääpaino on reseptien ja ruokalistan muokkaamisessa ympäristövaikutusten vähentämiseksi sekä ruokahävikin pienentämiseksi. Myös toimintaohjeita ja työmenetelmiä kehittämällä voidaan vaikuttaa ruoan säilyttämisen ja varastoinnin ympäristökuormaan.

Ruokalautasen koostumuksella on merkitystä. Tavallisten lounasannosten ympäristövaikutukset voivat olla hyvin erisuuruisia. Kuormittavien ominaisuuksien suhteen raaka-aineilla on kuitenkin selkeä järjestys: eläinraaka-ainepohjaiset ruoat kuormittavat ympäristöä enemmän ja kasviraaka-ainepohjaiset vähemmän. Eläinperäisen ruoan eli lihan, maidon ja munien tuotannossa ravinteiden käytön tehokkuus on tuotettua ruoan energia- tai proteiinimäärää kohden heikompi kuin kasvintuotannossa. Siten viimeaikaiset kulutuksen muutokset ovat olleet ongelmallisia ympäristön kannalta: elintason kohoamisen myötä erityisesti lihan ja maitotuotteiden kulutus on kasvanut, kun taas viljan ja perunoiden kulutus on vähentynyt. Kasvisten, marjojen ja hedelmien käyttö on lisääntynyt, mutta kasvu perustuu osin kasvihuone- ja tuontivihanneksiin.

Kuva. Lautasmallissakin on mahdollista huomioida ekologisuus
(EkoCentria/Meri Elonheimo)



Luomuajattelun perustana on pyrkimys ekologiseen ruoan tuotantoon.
Ympäristön kannalta tärkeä ero luomu- ja tavanomaisten tuotteiden osalta on se, että kemiallinen torjunta on luomutuotannossa kielletty. Lisäaineita tuotteisiin saa käyttää vain rajoitetusti. Luomuruoan ravintoainesisältöä pidetään usein parempana tavallisesti tuotettuun ruokaan verrattuna. Tutkimuksissa ei ole kuitenkaan saatu selvää näyttöä eroista kummankaan tuotantotavan eduksi. Käytetyimpiä luomutuotteita ovat vilja- ja maitotuotteet sekä kasvikset. Suomessa luomumaitoon ei lisätä D-vitamiinia toisin kuin tavanomaisesti tuotettuun maitoon. Luomuviljan seleenipitoisuus on myös pienempi tavanomaisesti viljeltyyn viljaan verrattuna.

Lähiruoka on paikallisruokaa, joka edistää oman alueen taloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria. Lähi- ja sesonginmukaisen ruoan suosiminen poistaa pitkien kuljetusten ongelman ja tekee ruoasta näin ollen ekologisempaa kuin kaukaa tuodusta ruoasta. Ravitsemuksen osalta ruoan tuotantopaikalla ei sinänsä ole merkitystä. Kuljetusten aikana ravintoaineiden hävikki on yleensä pientä. Pitkät ruokaketjut saattavat kuitenkin lisätä ruoan turvallisuusriskejä. Kotimaiset satokauden kasvikset ovat suositeltava, kestävän kehityksen mukainen vaihtoehto.

 

Lisää kestäviä lounasvaihtoehtoja!

Valtioneuvoston Kestävien valintojen edistämisen periaatepäätöksen (2009) mukaan julkisissa ruokapalveluissa on tarjottava enemmän aterioita, joiden ympäristökuormitus on tavanomaista vähäisempi*. Käytännössä tämä tarkoittaa, että:

• Luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjottava valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kerran viikossa
• Kestävän kehityksen mukaisia aterioita tulee tarjota vähintään kaksi kertaa viikossa.

*) Kuntien ruokapalveluille tämä on suositus

 


 

 

 


(Kuvat: Kotimaiset Kasvikset ry)

 

Lisätiedonnälkään:

Tunnetko jo Ympäristöpassin?

Testaa osaamisesi kestävästä kehityksestä ja muista ympäristönäkökohdista ammattikeittiöissä Ympäristöosaava ammattilainen -sivustolla

 

(Kuvat: Sydänliitto)

 

 

Lisätiedonnälkään:

Osaatko arvioida elintarvikkeisiin liittyviä riskejä, hyötyjä ja ympäristövaikutuksia?

FOODWEB-verkkosovelluksella voidaan vertailla erilaisten ruoka-annosten ympäristövaikutuksia. Samalla sovellus havainnollistaa ruokavalintojen terveellisyyttä sekä mahdollisten haitta-aineiden, kuten torjunta-ainejäämien, riskiä.

Tutustu FOODWEBiin